Quem nunca teve gases depois de comer leguminosas (principalmente os feijões, pois estão - ou deveriam estar - todos os dias no nosso prato) que levante a mão!
As leguminosas possuem fitatos que fatores antinutricionais, já que impedem a absorção dos nutrientes durante a digestão. Na verdade os vegetais usam os fitatos para, digamos, se proteger quando eles forem germinar e assim terem à disposição todos os nutrientes ali. Mas, por outro lado, prejudicam a gente "prendendo" os aminoácidos e minerais nesses fitatos na forma de compostos e complexos insolúveis em água.
Um outro problema que acaba afetando o consumo das leguminosas são as fibras. Principalmente a estaquiose e rafinose porque elas fermentam no intestino e essa fermentação é a responsável pelos temíveis gases.
Além dos fitatos nas leguminosas, temos o oxalato, por exemplo, na batata doce e no inhame que possui similar mecanismo do fitato podendo interferir na absorção de nutrientes pelo organismo.
Em todos esses casos o que é bem interessante é o processo de remolho. O remolho vai "simular" uma germinação fazendo com que o grão libere os fitatos (e os oxalatos) e também amoleça as fibras facilitando o processo de fermentação durante a digestão pelas bactérias intestinais. Durante o remolho, a enzima fitase é ativada e pode reduzir cerca de 85% dos fitatos. Lembre-se de descartar a água utilizada no remolho.
No site coloquei uma tabela com os tempos aproximados de remolho dos grãos para facilitar a nossa vida. Podem salvar para consultar quando precisar.
Abraço
Nutri Fer Scaravelli
CRN-3 66249/P
